Mutfakta et yemekleri hazırlanırken karşılaşılan en büyük hayal kırıklığı, saatler süren pişirme çabasına rağmen etin merkezinin sert kalması ve çiğnenmesinin zor olmasıdır. Özellikle haşlama, güveç veya çorba için kullanılan kemikli ve lifli etler, normal tencerelerde pişirildiğinde uzun süre ateşte kalsa bile istenen yumuşaklığa ulaşamayabiliyor. Düdüklü tencere kullanmak bir seçenek gibi görünse de, tencereye atılacak doğal bir bileşen, düdüklü tencereye ihtiyaç duymadan etin dokusunu tamamen değiştirebiliyor.
TEK BİR ÇAY KAŞIĞI LİFLERİ ANINDA PARÇALIYOR
Restoran şefleri ve et ustalarının uzun yıllardır uyguladığı bu yöntem, elma sirkesi veya bir miktar karbonat kullanımıyla gerçekleştiriliyor. Haşlama suyu kaynamaya başladığında, suyun içine yalnızca bir çay kaşığı sirke ya da karbonat eklenmesi, sıvının pH dengesini anında değiştirerek etin sert kolajen yapısını çözmeye başlıyor. Yüksek asidik veya alkali ortam, etin sert dokusunu oluşturan protein zincirlerini hızlıca kırarak ısının etin en derin kısımlarına girmesini sağlıyor.
KOKU VE TAT BIRAKMADAN LOKUM KIVAMI VERİYOR
Pek çok kişinin endişe ettiği ekşi tat veya koku riski ise kaynama sırasında tamamen ortadan kalkıyor. Buharlaşan sirke geride hiçbir koku veya asidik tat bırakmazken, sadece çatal değdiği anda dağılan yumuşacık bir et kalıyor. Aynı işlem karbonat ile gerçekleştirildiğinde de etin kendi suyunu hapsetmesi sağlanıyor; böylelikle lezzet kaybı yaşanmıyor ve normalde 2 saat süren haşlama süresi yarıya iniyor.
ETİN YUMUŞACIK OLMASI İÇİN TUZA DİKKAT
Uzmanlar, eti yumuşatmak için bu pratik yöntemin yanı sıra tuzlama zamanlamasının da son derece önemli olduğunu vurguluyor. Haşlama suyunun başlangıcında eklenen tuz, etin suyunu dışarı atarak liflerinin daha da sıkılaşmasına ve sertleşmesine neden oluyor. En iyi sonucu elde etmek için haşlama suyuna sirkeyi kaynama esnasında eklemek ve tuzu ise et tamamen yumuşayıp ocaktan inmeye son on dakika kala ilave etmek gerekiyor.
